一步一腳印，茶葉製作過程大公開！

1、採茶 

台灣茶區大都以手採茶為主。採茶的方式，是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力再將茶葉摘斷，部分地區還會採用〈掛刀〉方式採茶，也就是利用膠帶將刀片纏繞在食指上，再利用刀鋒江茶葉切斷，而採摘時間以中午十二時至下午三時前，對於不同的茶種，其採摘部位也不同，有的多採一葉叫一心二葉，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，也有一心三葉。另外，順帶一提的是茶菁採摘的成熟度，也會影響製成的風味與品質。 


2、 發酵
　　
剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變，這個過程就叫發酵。

3、委凋


在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香氣來。隨著製茶種類的不同，萎凋處理的時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟，叫做殺菁。殺菁的主要作用，就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性，不再繼續發酵。

4、殺菁

殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁，台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。

5、揉捻


揉捻是將茶葉放入揉捻機，加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀，以手工或揉捻壓揉。 殺菁或萎凋後製造步驟，各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機，配合各種茶，把茶菁揉成各種形狀，例如龍井是劍片狀的，凍頂半球狀捲曲，鐵觀音球狀捲曲。

6、燥乾〈第一次乾燥〉


燥乾是經過多次揉捻和解塊，茶葉外形緊結水分消失，這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素，使其停止發酵，將茶葉品質固定在理想的程度，就是乾燥和焙火的過程。

7、烘焙


過去乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。

8、粗乾〈第二次乾燥〉

經過多次揉捻團揉及熱力的烘焙後茶葉外形逐漸緊結，水份也慢慢消散，此時應立即進行乾燥，以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性，使茶葉不再發酵，使品質固定在理想的狀態，同時， 利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味，使茶湯水色呈現清徹豔麗。經過乾燥後茶葉的含水量低於百分之五，同時體積重量都減少。〈通常甲種機械要烘3~4次〉。 完成這個階段後，其製品稱為「粗製茶」或「毛茶」俗稱 [ 生茶 ] 即台語發音的 [ 青茶 ] 。 

資料來源：http://outdoor.cyc.edu.tw/outdoor/meishan/a3.htm
                    https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090705000010KK01644